L’armadio dei sommelier si veste d’autunno

Fine agosto, l’autunno è già alle porte e per molti sommelier che operano in ristorante può voler dire solo una cosa: il Cambio Menù.

Ora, complici il cambiamento climatico, la possibilità di poter reperire ottime materie prime pressoché tutto l’anno e, ovviamente, l’arte della conservazione, evoluta ormai in maniera esponenziale, sono pochi i locali che scelgono il “cambio armadio”, preferendogli un outfit “4 stagioni”. Soprattutto ai livelli più alti della ristorazione, quando il cliente habitué si aspetta di trovare sempre il piatto che vale il viaggio.

Molti artigiani di questo mestiere, tuttavia, non possono rinunciare al fascino di lavorare prodotti come si faceva una volta, facendo riferimento alla stagione e tenendo strettissimi rapporti con i vari agricoltori, pescatori e cacciatori di zona. In fondo l’Italia non è sempre stata storicamente un paese agricolo? Inoltre il vento che tira in questi ultimi anni è un po’ quello di fare un passo indietro e di essere più “naturali”. L’italiano è visceralmente trainato da tradizionalità e poeticità.

La stragrande maggioranza dei prodotti ha la sua stagionalità, funghi, pesci, molluschi, crostacei, verdure, tartufi e chi più ne ha più ne metta hanno il loro dinamismo durante tutto il corso dell’anno. Tutto ciò mi porta ad una riflessione: perché invece la nostra cantina deve essere statica?

Il dovere di un sommelier è sicuramente quello di non fermarsi mai e di rimanere sempre aggiornato con i tempi, le mode e tutto quello che riguarda l’evoluzione del mondo enogastronomico e non solo; la cantina deve fare lo stesso, dev’essere il riflesso del sommelier, la sua firma, il suo stile e il suo rispetto verso se stesso ed i suoi ospiti, regalando ad ogni visita un tocco di originalità ed unicità irripetibili. 

Modellare una carta vino non può però tener conto solo della stagionalità della propria offerta gastronomica, ma di un’amalgama di fattori che la renderanno davvero aderente a quello che la gente si aspetta e probabilmente non sa di volere,  il fattore Wow.

Dalle parole ai fatti

Il mio pensiero ora si rivolge a questa “collezione autunno/inverno” di offerte gastronomiche, che spaziano dai grandi attesi porcini e zucca, all’imperiosa regina del Delta del Po: l’anguilla. Il momento catartico di questa stagione è soprattutto uno: il freddo, che porta il pesce ad ingrassare e quindi ad essere più saporito e succulento una volta cotto. Ciò significa che per la stessa tipologia di pesce dovrò avere un tipo di approccio diverso, privilegiando bollicine più strutturate, vini rosati e, perché no, anche dei rossi, specie sui pesci più saporiti.

Il porcino gioca sempre un ruolo ambiguo a seconda che venga utilizzato come accompagnatore o attore protagonista. Altri fattori sono importanti, quali la cottura e le eventuali salse che accompagnano. Ma supponiamo di volerli servire fritti, una veste molto sfiziosa: abbinamento di grande classe potrebbe essere quello di un Riesling renano, vitigno poliedrico che può dar vita ad un ampia gamma di tipologie. Ne cercherei uno giovane, raccolto però con un frutto alla giusta maturità, in una zona che possa far esprimere al meglio questo vitigno.

”Herzù” di Ettore Germano, un Riesling delle Langhe, Serralunga per la precisione, magari dell’annata corrente: grande freschezza che ci possa pulire il palato, parte aromatica agrumata che rende franca questa acidità e uno sfondo appena appena vegetale, in gioventù, che si amalgama perfettamente con la nota terrosa del fungo; salato sul finale. Un vino che con l’evoluzione del proprio bouquet aromatico, virando in maniera matura e non riduttiva sull’idrocarburo, dimostra di essere adatto anche ad un prodotto ancora più aromatico del fungo porcino, come un tartufo bianco d’Alba. Dinamismo.

Altro prodotto poliedrico è sicuramente la zucca. Può vestire i panni della solista in un piatto di portata, oppure quelli del contorno, la mantecatura, del ripieno e addirittura il dolce. Si capisce da se perché quando mi chiedono “che vino ci abbineresti alla zucca?” La risposta è: “Eh, dipende!”

Prenderò l’esempio di una ricetta tipica e assoluta di quello che è il ristorante in cui lavoro: Ravioli di zucca, anguilla affumicata, rucola e saba. Non proprio il piatto più facile della storia da abbinare, ma che sicuramente si fa portavoce dell’autunno. Che approccio si deve avere in questi casi (oltre che farsene preparare subito un piatto, ovvio!) ? Destrutturiamo il piatto come se fosse un modellino da collezione: abbiamo elementi tendenzialmente dolci come la zucca, la pasta all’uovo e la saba, che al tempo stesso è acida; elemento piccante e amaro, la rucola; e per finire la parte aromatica e salata dell’anguilla (poco grassa in questa preparazione). Il piatto non gioca su strutture mastodontiche, ma piuttosto su un equilibrio molto delicato. Sbagliare questo abbinamento, come in tutti i grandi piatti che trovano equilibrio di per sé, vorrebbe dire rovinare un opera da 1 stella Michelin; ci vuole tatto.

Quindi in questo caso lavoreremo di delicatezza, con un vino che possa essere altrettanto elegante e sicuramente non di grande austerità. Vista l’eleganza e la presenza di un elemento molto sapido come un’anguilla affumicata non posso non pensare ad una categoria tanto snobbata quanto emergente nel comparto enologico italiano: quella dei rosati. Ne scelgo uno prodotto da un vitigno che regali sensazioni speziate e pepate, specie quando vinificato in rosso: Il Syrah.

In Italia abbiamo una zona che può permettersi di aspirare ai sontuosi francesi del Rodano, Cortona, in provincia di Arezzo. Il Syrah ha un grappolo con acini piccoli, questo comporta un minore rapporto tra buccia e polpa, regalando al vino un grande potenziale polifenolico e una concentrazione aromatica molto intensa. Scelgo il Syrosa di Stefano Amerighi. Sostenitore di un approccio Biodinamico per ciò che riguarda la vigna, il lavoro di Stefano inizia a partire dalla ricerca del giusto appezzamento in cui mettere a dimora il clone di questa varietà, proveniente dal Rodano, per permettere alla natura di regalare un frutto maturo e sano che non necessiterà di alcun trattamento di correzione: un autentico fuoriclasse.

Questo Syrah rosé esprime lievemente le note pepate, a tratti fumé, che contraddistinguono la varietà francese, rendendola perfetta in questa interpretazione per accompagnare la nota affumicata dell’anguilla, senza scordare i profumi in evidenza, come quelli ampi di frutta rossa freschissima che sosterrà la saba (di Fortana), l’acidità, ovvero la freschezza, essenziale per la dolcezza dei vari elementi nel piatto, aiutata da un finale leggermente amarognolo (ma non troppo, non ho dimenticato la rucola), dato soprattutto dalla parte estrattiva del Syrah, vero segreto in questo abbinamento.

Creare e ricreare la carta vino deve essere sempre un grande stimolo per noi operatori di un mondo articolato come quello del vino, specie se lo si affianca ad un mondo altrettanto articolato come quello della cucina.

Sono sicuro che se sei arrivato fino in fondo a quest’articolo è perché hai grande passione, voglia di cercar stimoli e confronti. Ma se tutto ciò ti affascina e non possiedi una base per poter spaziare tra cantine, abbinamenti e gestioni, matteozannisommelier.it nasce soprattutto per questo. Felice di poter dedicare passione e professionalità a cause che, come citato a inizio articolo, noi italiani sentiamo in maniera viscerale.

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