Può essere una buona idea abbinare un buon calice di vino zuccherino sul nostro dessert?

La risposta è: assolutamente si!

Abbinamento che però sembra destinato a rivoluzionarsi, perché? Solo moda o c’è di più?

Qualche considerazione.

Un piatto con un’importante componente zuccherina tenderà ad avvolgere il vostro palato grazie agli zuccheri semplici (fruttosio e glucosio) e, spesso, con la propria grassezza. La scelta di un vino di altrettanta dolcezza e morbidezza è la chiave che permetterà a nessuno dei due accoppiati di sopperire. 

Una cheesecake di spiccata eleganza preparata dagli amici di Fred Enogastronomico

Immaginiamo di avere davanti a noi una Cheesecake fragole e limone, e di doverla abbinare. Che sensazione potrebbe darmi uno spumante metodo classico privo, o quasi, di zuccheri? Profumi che ricordano probabilmente la pasticceria, quindi un rimando alla frolla. Un buon inizio per intraprendere il rapporto. Grande acidità, inizialmente piacevole, ma poi questa grande freschezza, non supportata da una buon attacco al palato, sarà fine a se stessa. Ovvero: prevarrà su qualsiasi traccia sensoriale e cancellerà la parte strutturale del vino. Risultato: bocciato.

Cosa fare?

Lo zucchero lascia sul nostro palato una patina di grassezza molto persistente, l’acidità sarà imprescindibile in abbinamento, ma non vogliamo perdere il vino! Il vino dovrà avere certamente buona acidità, ma con una componente zuccherina ben integrata, oltre che tutte le carte in regola per sposare questo dessert. Un parco scelta che non si sostanzierà solo nel “passito”.

Io, in virtù delle 2 componenti aromatiche (frolla e frutto), dello zucchero e dell’acidità del piatto dico: Demi sec. Privilegiamo uno spumante con un buon residuo zuccherino, un buon frutto e fragranza. Le tipologie son diverse: Moscato d’Asti, Colli Euganei Fior d’Arancio, Clairette de Die, Cremant de Loire demi sec. Se vogliamo privilegiare la fragola potremmo anche optare per un metodo classico demi sec rosé. Davvero un bell’assortimento!

Quindi che cosa sta succedendo?

L’abbinamento tra metodi champenoise brut/extra-brut e dessert è sempre più richiesto all’interno delle nostre sale ristorante. Ciò è frutto probabilmente di un retaggio passato che vedeva l’abbinamento di dessert e pasticceria a tipologie di Champagne che corrisponderebbero, almeno, agli attuali demi-sec. Periodo risalente a poco prima della “Belle Époque”. 

In quest’articolo ho provato a raccontare uno dei tanti trend che stanno tornando in auge, grazie soprattutto alla grande nostalgia del volersi ispirare al passato per rivolgersi al futuro. Alla tradizione. 

Un gesto di grande coscienza che merita di essere guidato nella giusta direzione.

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