Nascita dello spumante

Perlage fine, bolle numerose, catenelle persistenti…sono solo alcuni dei termini che si adora sfoderare nelle loro degustazioni. Sensuali, dinamici, freschi e, talvolta, misteriosi, stiamo parlando di una delle categorie enologiche più amate e in voga dell’ultimo secolo: gli spumanti.

Cenni storici

Che se ne voglia dire, non sapremo mai se i vini consumati in passato fossero completamente tranquilli, in quanto la fermentazione alcolica sprigiona naturalmente CO2. Una cosa è certa, il “pizzicore” non nacque volontariamente e neanche fu così ben voluto in un primo momento. 

Impossibile non citare l’altisonante abate di Hautvillers, Dom Pierre Perignon. Su di lui le storie si sprecano. Le leggende più famose, ma altrettanto improbabili, narrano che fosse cieco, che fu il primo ad usare il sughero e che disse “sto bevendo le stelle”. 

Prima ancora che Dom Pérignon giungesse ad Hautvillers, l’abbazia aveva già deciso di potenziare la sua produzione vinicola. I possedimenti viticoli erano molto contenuti, una decina di ettari, ma il potere ecclesiastico poteva contare sulla decima, una sorta di tributo, o tassa, che gli agricoltori dovevano alla chiesa, di un decimo del raccolto.

Le origini della Champagne vitivinicola

Iniziamo facendo attenzione ad una cosa importantissima, la posizione della regione. La Champagne si collocava in uno dei più grandi crocevia d’Europa di quei tempi (XVII sec.). Per questo motivo si trovava sempre al centro di conflitti e rivoluzioni, come la Guerra dei Trent’anni, che trasformarono la Champagne in una piazza d’armi e perennemente occupata da mercenari.

Sempre con un pensiero rivolto a dove si trova la regione, ricordiamoci che a circa 300 km a sud si trova Beaune, il cui omonimo vino, già dai tempi di Filippo l’Ardito (1342-1404), era considerato come uno dei vini migliori in circolazione. Lo stesso duca non permise l’utilizzo di nessun’altra uva all’infuori del “noiren” per la sua produzione, proibendo l’uso del gamay, rendendo questa zona già molto all’avanguardia per l’epoca.

La Champagne si era messa deliberatamente in concorrenza con Beaune e probabilmente fu proprio in quegli anni che venne piantato il pinot noir. Reims era sulla strada che i mercanti fiamminghi avrebbero dovuto percorrere per arrivare a Beaune e la produzione di un vino rosso simile ma meno costoso e in anticipo sulla tabella di marcia dava un vantaggio.

La nascita di una leggenda

Torniamo alle decime di poco fa. Esse dovevano essere pagate nei vigneti, al momento della vendemmia. Venivano distribuiti dei barili, “trentin”, che dovevano essere riempiti d’uva il più possibile, pressandola con i piedi

Questo già ci fa capire una cosa, l’uva rossa che veniva schiacciata nei trentin dava inizio ad un’iniziale macerazione, con conseguente estrazione di colore. Ciò attesta che le prime produzioni in regione furono di vino rosso.

Qualcosa però cambio: la gente di Ay voleva fare il vino bianco. L’esperienza gli aveva già insegnato che, mentre i loro rossi non avrebbero mai potuto diventare eccelsi, i bianchi avevano del potenziale. Da qui il primo vero successo di Dom Pérignon: organizzare la vendemmia in modo da ottenere un vino veramente bianco, studiando vigneti, vitigni, tecniche e conservazioni.

Più passa il tempo e più Pierre Pérignon diventa una leggenda. Divenuto abate di Hautvillers nel 1668, i vini di sua produzione arrivarono a 900 franchi già nel 1700. I “più eccellenti” della regione a 500. Il suo livello di fama divenne così alto che i parigini pensarono che “Pérignon” fosse il nome di un villaggio, come per esempio “Ay”.

La nascita della categoria spumante

C’era solo un “problema” con i vini bianchi di Pierre Pérignon: erano per natura instabili. La fermentazione tendeva a cessare con l’arrivo del freddo, per poi ripartire con i primi caldi primaverili. A questo va aggiunto che l’abate non era un amante della botte per la sosta del vino, ma gli preferiva la bottiglia. Di conseguenza la CO2 prodotta dalle rifermentazioni non aveva modo di disperdersi e non gli restava che incorporarsi al vino (Metodo Classico/Champenoise). 

Incredibile ma vero, la più grande missione dell’abate di Hautvillers divenne quella di…eliminare l’effervescenza dai suoi fragranti vini, ritenendola un difetto, un’imperfezione del vino. I francesi stessi ripudiarono inizialmente questa tipologia, antitesi della morbida e suadente bevuta alla quale volgevano le loro preferenze.

Le bollicine, infine, ebbero la meglio. Figlia di un metodo produttivo qualitativamente alto e onesto, la moda a Londra di bere vini spumeggianti, i quali si riteneva facessero perdere le inibizioni, fu più forte del desiderio dell’abate. Da lì a qualche anno, travolse anche Parigi.

Una giusta annotazione

Va ricordato, però, che lo champagne non fu il primo esempio di vino spumante di cui si ha notizia. In maniera non così meticolosa e in un contesto non così nobile, nel 1662 fu presentato alla Royal Society un trattato intitolato “The Mysterie of Vintners”. Vengono citati diversi rimedi per adulterare il vino, uno in particolare descritto con queste parole: 

“Ultimamente i nostri vinai usano grandi quantità di zucchero e melassa per ogni sorta di vini, per renderli vivaci e spumeggianti”

– Christopher Merret
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