Soggettività od Oggettività?

Parlare di abbinamento cibo-vino è un po’ come parlare di religione o politica, bisogna essere molto accorti. È un argomento da trattare con le pinze: c’è chi crede sia una trovata da sommelier e che il vino giusto sia quello che piace, a prescindere dalla pietanza, e chi ci crede saldamente.

Le scuole di pensiero

Diverse sono le correnti nazionali ed internazionali. Nel Regno Unito abbracciano appieno la soggettività, ovvero: fai un po’ come ti pare. 

Approccio simile anche per i francesi, che non credono fermamente nell’abbinamento cibo-vino e a tavola preferiscono piuttosto avere un occhio di riguardo per la sequenza dei vini proposti.

Il Paese che più crede nell’abbinamento cibo-vino è sicuramente l’Italia. Nazionalmente siamo padri di diversi schematizzatori di quest’arte (Mercatini, Sicheri, ecc.), elaboratori di schede grafiche che parametrizzano le varie sensazioni del cibo e del vino per poi andare ad incrociare i dati.

Quanto è importante la sinergia tra vino e cibo?

Proviamo a ragionare sul fattore del come potrebbero interagire i diversi cibi e i diversi vini tra loro, quale potrebbe essere il collegamento.

Partendo dai fondamentali, in un testo famoso che ho letto di recente di Emile Peynaud e Jacques Blouin dal titolo Degustare il vino, nel capitolo riguardante l’acidità del vino, si esprimono così:

“L’assaggiatore non percepisce l’acidità del vino ma quella del miscuglio vino-saliva, molto meno acido.” 

Passando alle preparazioni, le pietanze lasciano il palato “alterato”, nel bene e nel male. Se prendiamo come esempio un cibo acido come un agrume, la sensazione che ci resterà al palato sarà freschezza e tanta saliva, viceversa un purè di patate frizionerà sul nostro palato, creando grassezza e una condizione di poca saliva.

Incrociando questi due dati non si potrà certo pensare che l’uno non interagisca con l’altro. Cos’è allora che sfugge ancora?

La soggettività. Mi spiego: il nostro palato è portato a diversi stimoli nel suo percorso, per forza di cose dettate dal nostro gusto personale. Alcuni di noi hanno una predilezione per i cibi acidi, chi per i cibi dolci, chi per i cibi piccanti e così via. Ecco che qui le soglie di percezione cambiano. E se, per esempio, un vino morbido e ricco di frutto viene abbinato ad un cibo piccante per valorizzare il suo bouquet e “spegnere” quell’incendio pungente, per chi ama la sensazione, il vino potrebbe perfino risultare stucchevole.

Considerazioni

Su questo argomento molto delicato dal punto di vista popolare sarò breve. 

Penso che l’abbinamento sia una vera e propria arte!

Un’arte la cui tecnica si basa su fattori di abbinamento in concordanza, contrapposizione, ecc., ma che allo stesso tempo ha bisogno di far emergere il vero oste. O per meglio dire il vero professionista, che ha tatto e che è abituato a relazionarsi empaticamente con i proprio ospiti. Costui avrà appreso negli anni il savoir faire e l’osservazione per poter capire, tramite pochissimi indizi, a che livello si trovi il loro palato. E non un livello unilaterale e gerarchico, ma costellato da varie esperienze, preferenze, tradizioni e culture. 

Solo a questo punto si potrà ricercare il vero abbinamento. Perché la tecnica è solo piacere personale fine a se stessa, mentre serve un notevole cuore per poterla affinare.