Gesù fece riempire 6 giare d’acqua alle nozze di Cana: << Riempite d’acqua le giare, ora attingete e portatene al maestro di tavola. >>
Appena assaggiato il vino, il maestro di tavola chiamò lo sposo e gli disse:
<< Tutti servono da principio il vino buono e, quando sono un po’ brilli, quello meno buono; tu invece hai conservato fino ad ora il vino buono >>
Dalle origini
Per trovare testimonianze concrete di vino presente sulle tavole dovremo aspettare i Greci e i loro imperiosi banchetti, senza però mai trovare una corrispondenza sull’abbinamento. Anche nei banchetti etruschi erano presenti sia cibo che vino, ma anche qui nessun abbinamento.
I Romani avevano un grande amore per il vino, vietarono il suo consumo a donne e ai giovani. La bevanda sacra non è mai mancata sulle tavole romane, la quale fu soggetta alle ritualità dei tempi. L’abbinamento non giocò quindi su fattori sensoriali, ma più legati a regole superstiziose.
Medioevo
Storia diversa è il complesso Medioevo. La ricerca dell’abbinamento cibo vino qui sulle tavole è molto sfumata, tante testimonianze sulla bevanda ma pochi riferimenti ad un vero e proprio pairing.
Passando dall’Alto al Basso Medioevo si vedono sequenze di piatti impostati con più criterio all’interno dei banchetti e la disponibilità di diversi vini con caratteristiche più delineate. La presenza contemporanea di più vini sulla tavola indusse i commensali a fare delle scelte di abbinamento con i cibi serviti. In un importante testo redatto nel 1080 da Udalrico, Antiquiores Consuetudines, è descritta l’alimentazione dei monaci durante tutti giorni della settimana e nelle festività. Il testo è importante perché ci consente di apprendere che i piatti erano serviti con una precisa sequenza e i vini sempre presenti.
È importante conoscere la successione delle portate servite nei banchetti a partire dal XIII sec. Secondo le convinzioni della medicina e della dietetica del tempo, lo stomaco doveva ricevere cibi, quasi si trattasse di una marmitta da riempire con giusti criteri. Per stimolarne l’appetito bisognava aprire il pranzo con frutti freschi dolci ma anche con ortaggi conditi con aceto o agretto. Seguivano minestre o passate o zuppe a precedere il perno centrale del pasto: l’arrosto, sempre servito con salse o “bagnetti”.
La Malvasia, citata spesso a quei tempi non è riconducibile ad un vitigno preciso, è simbolo di vino dolce, generoso e profumato. Ma nella citazione di Folengo notiamo che l’abbinamento proposto è tra sapori entrambi intensi e persistenti.
Rinascimento
Il passaggio dal tardo medioevo al Rinascimento, dal punto di vista della cucina, presenta mutamenti profondi. I banchetti sono sempre formati da portate multiple, ma molto più spettacolari, e durate incredibilmente più lunghe. Permane in questo periodo l’utilizzo dello zucchero come elemento di distinzione sociale.
L’impronta dominante della cucina del cinquecento è data dalla famiglia de’ Medici. Nello stesso periodo nasce la degustazione organolettica del vino, nata da Sante Lancerio il quale ne pose le basi. La sequenza dei vini percorre già quella moderna, ma solo nelle famiglie ricche e facoltose che potevano permetterselo.
A partire dai secoli XVI e XVII notiamo una evoluzione del gusto: la dieta lascia il posto al gusto e al piacere dei golosi. In Germania, Marx Rumpolt nel suo “Libro di esempio” indica per ogni piatto presentato al banchetto il suo vino più opportuno. Questa è una citazione fondamentale nella storia dell’abbinamento cibo vino.
Ottocento, Novecento e conclusioni
La situazione da fine Seicento fino all’Ottocento per la cucina è molto travagliata: la Rivoluzione Francese fraziona tutto il mondo ristorativo, innumerevoli corporazioni proteggono le varie tipologie di locali. Ma dall’Ottocento la musica cambia. Alexandre Dumas, nell’introduzione del suo libro “Dictionnaire de Cuisine” cita quello che è per molti il primo ristorante, e con esso anche le tipologie di servizio.
Nel Novecento la cultura dell’abbinamento cibo vino è ormai diffusa, ciò nonostante la maggior parte delle trattorie e dei ristoranti non sembra essere sensibile a questo argomento. Gli osti nei primi decenni se la cavano bene acquistando uno o due vini locali, abbinandoli a preparazioni territoriali.
Oggi la tecnica dell’abbinamento cibo vino si è evoluta esponenzialmente, rimanendo si ancorata per certi versi ai fasti del passato, ma al contempo creando una vera e propria scienza emozionale. Oggi gli abbinamenti possono essere diversi e concatenabili tra loro: abbinamenti tecnici di concordanza e contrasto, territoriali, emozionali, storici e così via.
Sta a noi aggiornarci, sperimentare ed emozionare.
Da questo articolo in avanti voglio trasferirvi tutta questa conoscenza e tatto, che servirà per poter creare abbinamenti corretti, creativi ed emozionanti.
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