La tradizione della vigilia comacchiese

Anno 2020. Uno dei più nefasti anni bisestili. Anno al cui termine bisogna stringere quel che di buono si può raccogliere. In maniera abbastanza essenziale, ha permesso a massimo 2 persone per nucleo famigliare di raggiungere i propri parenti nelle giornate festive natalizie. Allora ecco arrivato il 24. Con l’immagine e i profumi della cucina di nonna già in mente, si parte per la cena della vigilia. Io, la mia compagna, un paio di bottiglie giuste, in virtù del menù, i regali e la festa è al completo.

Fritto misto, crudità e lasagnetta di crostacei e molluschi

La nonna ha una certa età, la mamma ed un ristorantino di pesce di qualità indiscutibile fanno da eco a quello che sarà poi la protagonista tradizionale comacchiese della serata. 

In tavola c’è un aperitivo a scottadito di fritto, con calamari, mazzancolle e sarde, e una crudità assortita di diversi pesci, molluschi e crostacei.

Visto il potpourri iniziale decido di prendere come fil rouge la sensazione principale, la grassezza. I crostacei, belli grassi in questa stagione, fritti o crudi, uniti a pesci più saporiti fanno da richiamo ad una bella freschezza. Scelgo allora una bolla dal residuo zuccherino pressoché nullo. Di una zona che si dice sia la culla del Pinot Nero in Italia e di un’azienda tradizionale ma in continua evoluzione, che ultimamente fa parlare molto di sé. Dall’Oltrepo Pavese: Monsupello – Spumante Metodo Classico Nature.

La bollicina è molto fine, figlia di una sapiente rifermentazione in bottiglia dei vini base da Pinot nero, con una piccola aggiunta di Chardonnay e 36 mesi sui propri lieviti. Il colore è caldo con sfumature che richiamano il rame. È Natale! É una sferzata di freschezza che tiene egregiamente a bada una bella struttura, la salinità che va a braccetto con un finale decisamente ammandorlato. Sono queste le chiavi per l’abbinamento, oltre che le grandi virtù di questo vino.

Tra brodetto e griglia: l’Anguilla

Premetto, quando andai a trovare Marinella a Corte Sant’Alda abbiamo parlato anche di questo, di come i suoi vini potessero sposare la cucina della mia terra. La nostra opinione ci spinse a pensare al suo “Agathe” a fianco di un piatto a base di anguilla. La mia nella fattispecie è stata il brodetto con le verze, preparazione tipica comacchiese consumata nelle festività natalizie. Di Agathe ne abbiamo parlato qui la settimana scorsa. 

Il profilo decisamente fruttato, con accenni di spezie ed erbe, sostenuto da una bella freschezza, il graffio leggermente tannico ed un corpo discreto fanno della Santa Agata la sposa perfetta del brodetto. Un piatto dalla forte componente aromatica, grasso con una discreta succulenza. Questi sono i pilastri su cui poggia la base di questo splendido matrimonio.

Leggermente più infelice l’accoppiata con l’anguilla alla griglia, orfana della succulenza del brodetto. Essa gioca su una perfetta cottura con annessa “reazione di Maillard”; la caramellizzazione degli zuccheri crea una fragrante ed aromatica crosticina dolce amara, molto gradevole, ma che trova incompatibilità con il graffio amarognolo del tannino. 

In alto i calici

A tavola, ovviamente, i tecnicismi hanno lasciato spazio ad attimi distesi. Attimi famigliari, dove il buon vino e l’arte dell’abbinamento hanno fatto il loro lavoro, quello di unire e portare gioia sulle nostre tavole.

Buone feste a tutti!

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