Che cos’è il vino?

“Il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve”. 

Punto 1 dell’Allegato IV al regolamento CE 479/2008

Così recita il Punto 1 dell’Allegato IV al regolamento CE 479/2008. 

Detto ciò, il concetto di vino è aperto a una miriade di interpretazioni, positive o negative, certosine o intensive. Ed è da qui che diverse tipologie vengono prodotte: vinificazioni in bianco, in rosso, macerazioni carboniche, assemblaggi di diversi mosti, appassimento, contatto con le bucce, ecc. ecc. Tutto questo ha un unico e solido minimo comun denominatore: l’Uomo

Viaggio nel tempo: come nasce il concetto di vino naturale

Si dice che durante gli anni dell’età di Shakespeare, per il vino finiva l’età dell’innocenza. Fino a questo punto si poteva scegliere fra solo 2 tipi di vino: quelli leggeri che si bevevano facilmente, ma non si conservavano bene, quelli più forti che erano più pregiati, perché erano alcolici e relativamente più durevoli. Da qui iniziò quello che possiamo definire un intervento inizialmente leggero sul vino, soprattutto per quel che riguarda la sua conservazione. Sono stati gli olandesi (probabilmente con tecniche apprese in Renania) a stabilizzare i vini dolci, inzuppando uno stoppino nello zolfo e bruciandolo nel barile prima di riempirlo con il vino.

Da qui in avanti le conoscenze di Lavoisier e Pasteur portarono a nuove consapevolezze sul mondo della fermentazione (in particolare modo sul lavoro dei lieviti) quindi della metamorfosi dell’uva in vino, rispettivamente metà 700 e metà 800. Queste scoperte portarono ad una consapevolezza e ad un controllo superiore di quello che concerne la metamorfosi da uva a vino. 

Il prossimo step si svolge nel secondo dopo guerra, con l’evoluzione dell’industria e con la seguente meccanizzazione dell’agricoltura, l’uomo riuscirà a “governare” e gestire in maniera artificiale quelli che sono gli interventi in viticoltura. Oltre a ciò, il progresso e la ricerca porteranno sempre più a nuove conoscenze e, quindi, possibilità di controllare, aggiustare e architettare tutto quello che concerne la metamorfosi da uva a vino. Tutto ciò traghettò il vino in un arteficio, proiettandolo verso la strada della standardizzazione.

Con uno sciopero contro la sofisticazione iniziò l’epopea del vino naturale. 1905, quindicimila vignaioli si riunirono sotto lo slogan “Viva il vino naturale! Abbasso gli avvelenatori!”. Sciopero che portò due anni più tardi ad una rivolta a Montpellier di ottocentomila vignaioli verso un “lieto fine”. Escludendo i morti, vittime dei colpi sulla folla da parte della cavalleria, il risultato è l’abolizione di zuccheraggio e annacquamento del vino.

Negli anni 70 iniziò, in reazione a tutto ciò, il primo vero sussurro del “vino naturale”, a Morgon, Beaujolais, per opera di un giovane produttore: Marcel Lapierre.

Che cosa si intende per vino naturale?

Iniziamo con lo sfatare un mito: vino naturale non è sinonimo di biologico, biodinamico, macerato, non filtrato, ecc. ecc. 

Questa tipologia è volta a sensibilizzare il panorama vitivinicolo, con un termine forse un po troppo sopra le righe: “naturale”. Un termine che non gode di nessun riconoscimento legislativo, ma che è comunque molto forte nel mondo enologico e non solo. Con ciò però c’è un grande spazio alla libera interpretazione del vero significato di “vino naturale”, più o meno radicale, a seconda di chi lo interpreta o, molto più spesso e con maggiore importanza, da chi lo consuma.

Solitamente per vino naturale si intende un vino che abbia seguito un’agricoltura quantomeno biologica, se non biodinamica ma comunque volta alla rinuncia di prodotti di sintesi in vigna preferendo un’agricoltura sinergica ed una lotta integrata. Come dicevo poco fa, non c’è un ente pubblico che disciplina, ma solo privati, con ciò spazio alla fantasia…

Una volta che l’uva arriva in cantina (si spera il più integra possibile) si procede alla metamorfosi in vino e il procedimento è alquanto diverso su diverse basi. Non essendoci nessuno che può mettere un paletto al tipo di vinificazione, ecco che le possibilità sono molteplici: fermentazione spontanea con lieviti indigeni, utilizzo del grappolo intero, nessun controllo della temperatura, nessuna filtrazione, macerazione sulle bucce, utilizzo di contenitori inerti, nessun utilizzo di coadiuvanti, chiarificanti, SO2 o stabilizzazioni varie. 

Ogni produttore di vino naturale ha una grande libertà di scelta per quel che riguarda la strada da seguire e sulla base di ciò, rispettando certi parametri, potrà entrare a far parte di cataloghi che al giorno d’oggi sono tanto in voga, rischiando spesso di perdere il riconoscimento di denominazione, ma al giorno d’oggi, a livello di marketing, cosa è più importante?

Normalmente, una volta imbottigliato, il vino non viene ne stabilizzato ne filtrato, con l’intendo di lasciare il prodotto “vivo”.

In sintesi il vino naturale è un vino che può essere prodotto con un ampio ventaglio di possibilità enologiche, tutte volte a mantenere il vino più puro possibile, questo almeno è l’intento.

(Mie) Conclusioni

L’intento più nobile è senza dubbio il prodotto volto a rispettare l’espressione di suolo, di annata (non sempre), di vitigno (o vitigni), di clima e, perché no, un tocco personale, a volte sottovalutato ed aberrato, in poche parole il terroir. Solo così si potrà avere un vino che potrà dirsi tale ed avere le carte in regola per portare avanti il progresso della tipologia, senza dimenticare le origini e la tradizione. 

Metabolizzato il sunto di tutto quello detto fin d’ora, in fondo in fondo lo si può già dire, il vino naturale non esiste.

Non esiste perché non ci può essere vino senz’uomo, senza la sua sinergia la metamorfosi non può compiersi. 

Vino è un concetto che necessità la massima responsabilità ed il massimo rispetto da parte dell’uomo.

Naturale è tutto ciò che non necessita di un azione dell’uomo e per quel che riguarda il vino è tutt’altro un’esclusiva di madre natura. Certe azioni non avvengono in natura, la vendemmia, il trasporto, la pigiatura e tutti quei processi meccanici che portano il liquido all’interno della bottiglie e, ovviamente, nel nostro calice.

Mi piace professare che il vino è il miglior esempio di sinergia e coesione culturale tra l’uomo e madre natura, un equilibrio che non andrebbe mai sbilanciato. Lo dimostrano fatti storici quale: l’importazione di barbatelle americane, le quali han dato il via alla tragica epopea della fillossera o la sofisticazione senza ritegno che ha portato il vino a divenire un prodotto sterile e senza espressioni di personalità, tanto da portare ad una corrente di pensiero altamente naturalista.

La storia stessa lo insegna con la domesticazione della vite da parte dei Greci: alla vite serve l’uomo per dare come frutto il vino e non l’uva.