La vongola verace

Solo la parola richiama subito l’estate e la voglia di spensieratezza. Magari a mezzogiorno, in quello stabilimento balneare con cucina, che propone quell’aromatico classico che è lo spaghetto alle vongole. O le serate tra amici, un guazzetto di vongole, vino rinfrescante e tante risate.

Prefazione

Questa rubrica nasce per imparare a destreggiarsi nell’abbinamento tra le varie materie prime e i vini, o altre bevande alcoliche e non, più indicati. 

Aiuterà a capire come una materia prima è formata e vedremo come abbinarla in diverse declinazioni.

La vongola

Che dir si voglia, la vongola è l’anima della cucina Adriatica e oggetto della ribalta di paesini lagunari, uno su tutti Goro con la sua verace.

Molluschi lamellibranchi, racchiusi tra due conchiglie. Cibo dal buon contenuto proteico e vitaminico. Si trovano sotto la sabbia dei mari o dei fiumi.

Esistono diverse specie di vongola, ognuna con le sue differenze sensoriali e di consistenza. Noi, in virtù soprattutto dell’abbinamento ci concentreremo su quella più diffusa, la vongola verace.

Si caratterizza per il suo sapore delicato e sapido, spesso rafforzato aromaticamente nella cottura da aglio e vino. Altrettanto spesso servito come accompagnamento per altre preparazioni, come un pesce in cartoccio in guazzetto di veraci. Altre volte viene valorizzata in connubi intramontabili, come per lo spaghetto alle vongole, che dona una vena dolce al piatto, destinata a rinforzarsi sinergicamente con la sapidità della vongola stessa.

Vino

Per il vino vale sempre la premessa fatta nello scorso articolo sul tartufo e per tutti gli altri abbinamenti su piatti finiti: bisognerà adattarlo alla cottura e all’accompagnamento attorno ad essi.

Presa a sé, senza quindi pensare all’aglio, o al vino di sfumatura, o al prezzemolo o a qualsiasi altro elemento, la vongola necessita di un vino delicato e gradevolmente sapido. Ma una sapidità volta ad un finale leggermente amaricante, come può essere nel caso di un vino con un finale ammandorlato. Penso a delle tipologie di albana fresche come può essere l’Albana “A” di Fattoria Monticino Rosso. Tipologia poi che si può adattare a diversi piatti a base di molluschi, semplicemente scegliendo interpretazioni del vitigno più grintose. 

A proposito di grinta, quando la sapidità sale, un accenno di tannino non è per niente un errore. Ecco che entra in gioco il meraviglioso mondo dei rosati. Pochi piatti si prestano bene al rosé come i molluschi: rosati aggraziati, come un Vermentino nero della zona ligure o un moscato rosa (e chardonnay) di Fondo San Giuseppe, chicca unica, per un guazzetto di vongole. Oppure salendo di struttura, magari in una zuppetta di pesce, ecco che un più strutturato Cerasuolo d’Abruzzo riporterà il palato ad uno status di equilibrio con rimandi decisamente mediterranei.

Quello che nel vino non cerchiamo in abbinamento, sempre condimento o cottura permettendo, è l’acidità: la vongola è, infatti, delicata e per nulla grassa. 

Come al solito entrano in gioco diversi fattori. Facciamo alcuni esempi.

Vongole alla pescatoria

O guazzetto di vongole. È un piatto caratterizzato da elementi acidi, il vino, e aromatici, prezzemolo e aglio. Succulenza, aromaticità e sapidità, è un piatto che trova in tre elementi un equilibrio che lo rende un must per l’estate. Qui il mio approccio terrà conto di elementi come la parte liquida e la sapidità, ma senza dimenticare la delicatezza della verace. 

Io a tutti consiglio di superare il tabù del vino rosato e goderne insieme a questo piatto. Ecco che interpretazioni di Cerasuolo d’Abruzzo o di Negramaro rosato della zona di Salice Salentino fanno al caso nostro. Il frutto sincero di queste tipologie porta la propria fragranza aromatica ad amalgamarsi alla perfezione con quella del piatto, la parte leggermente rugosa del tannino equilibra la sapidità mentre per finire, l’apporto calorico dell’alcol asciuga il guazzetto, preparando il palato per il prossimo boccone.

Preferite restare su un vino bianco? Inti di Corte Sant’Alda, del quale ne parlo in questo articolo, è sicuramente un eccellente compagno per piatti a base di frutti di mare. Quella parte catetica (fenolica, tannica), che mi piace sempre contrapporre alla sapidità, in questo vino è leggermente abbozzata come in molti vini rosati.

Spaghetto alle vongole

Qui gli elementi sono simili a quelli del piatto appena raccontato, ma con due dettagli non poco trascurabili. Niente più parte liquida, ma componente amidacea, decisamente più asciutta.

In virtù dell’abbinamento bisogna prestare attenzione a questi fattori: avremo, quindi, bisogno di meno alcol e di un pizzico di acidità in più, ma senza esagerare. Un rosato è ancora la soluzione migliore, ne cercheremo uno fresco, mediamente strutturato, ma poco alcolico. Perché no, anche un buon spumante rosé: penso ad un immediato e gudurioso metodo Charmat. Io lo scelgo da un’uva a me cara, la Fortana, vitigno delle sabbie per eccellenza. 

Se non vogliamo una bollicina, un rosato fermo da pinot nero ha sicuramente l’eleganza e la verve per assicurare un abbinamento perfetto. Il primo a cui penso è quello prodotto da Franz Haas, azienda altoatesina tra le più affermate.

Filetto di ombrina in cartoccio in guazzetto di vongole e verdure 

La vongola fa una cosa che abbiamo visto fare nella normalità al tartufo, è passata da protagonista a valore aggiunto del piatto. Noi non possiamo fare altrimenti, per cui ci concentreremo sull’ombrina, la protagonista. Ma senza assolutamente dimenticare l’apporto sapido del piatto. In virtù di questo, il cartoccio concederà all’ombrina una cottura umida, questo porterà liquidità al piatto, liquido che vorrà essere asciugato. Come sensazioni, sicuramente una discreta sapidità e fibre delicate, morbide, quasi dolci. Viste le importanti componenti del piatto, con una particolare attenzione alla succulenza e alla sapidità, azzarderei un rosso. Uno mediterraneo, che ci faccia sognare di essere in una località marittima, accarezzati dalla sua brezza. Sceglierei un rossese, vitigno autoctono della riviera ligure di ponente, in questo caso, per fare un nome, quello dell’azienda agricola Bruna. Vino dai profumi di frutta fresca e di erbe aromatiche, quasi macchia mediterranea. Beva snella, fresca che con la delicatezza quasi dolce dell’ombrina va a nozze. Alcol e tannino creano una sinergia ideale per asciugare quella parte liquida ed equilibrare la sapidità del piatto, donata principalmente (non mi sono dimenticato di loro), dalle vongole veraci, creando un orgasmo mediterraneo!

Considerazioni

Come puoi vedere con la vongola siamo riusciti ad abbinarci di tutto, un bianco, un orange, un rosé, uno spumante e perfino un rosso. Tanto dipenderà, come avete visto, dal contesto in cui si ritrova la vongola. Non vi fossilizzate sulle solite scelte, valutate il piatto, osate e godete.

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